Kebanyakan bumbu memiliki komponen rasa spesifiknya sendiri, yang berkaitan erat dengan sifat komponen kimianya. Komponen kimia yang berbeda dapat menimbulkan rasa yang berbeda. Bumbu yang umum digunakan umumnya memiliki rasa asin, manis, asam, pedas, umami, harum, dan pahit. Di bawah ini analisis komponen kimia yang dapat menimbulkan berbagai rasa.
1. Rasa Asin
Rasa asin adalah rasa yang dihasilkan oleh garam netral dalam senyawa seperti natrium klorida, kalium klorida, dan amonium klorida, namun garam tersebut juga memiliki-rasa lain. Intensitas rasa berbagai garam berhubungan dengan berat molekul senyawa; semakin besar berat molekulnya, semakin kuat rasa pahit dan rasa tidak enak lainnya. Sumber utama rasa asin adalah garam meja, yang komponen utamanya adalah natrium klorida. Karena sifat unik dari ion klorida dan natrium, natrium klorida memiliki rasa yang murni.
Bumbu asin antara lain garam, kecap, dan saus. Bagi beberapa pasien ginjal yang tidak bisa menggunakan garam meja, natrium malat atau kalium glutamat dapat digunakan sebagai penggantinya.
2. Rasa Manis
Manisnya adalah profil rasa yang populer secara universal. Rasa manis pada dasarnya merupakan hasil gabungan gugus-penghasil manis seperti gugus amino hidroksil dan gugus-pembantu manis. Gula dengan derajat polimerisasi rendah umumnya mempunyai rasa manis, seperti sukrosa, maltosa, glukosa, dan fruktosa.
Bumbu manis antara lain: gula meja (termasuk gula putih dan gula merah), madu, maltosa, dan gula batu.
3. Rasa Asam Rasa asam dihasilkan oleh ionisasi ion hidrogen dari asam organik dan anorganik. Cuka, saus tomat, kecap asin, dan alkohol semuanya bisa digunakan sebagai bumbu asam. Komponen asam yang umum termasuk asam asetat, asam suksinat, asam sitrat, asam malat, dan asam laktat. Asam organik adalah asam lemah yang berperan dalam metabolisme normal manusia dan umumnya tidak berpengaruh pada kesehatan manusia. Mereka larut dalam air, tetapi rasa asamnya jauh lebih lemah dibandingkan asam anorganik.
4. Kepedasan Kepedasan adalah sensasi yang dihasilkan oleh iritan non-volatil yang menstimulasi mukosa mulut. Komposisinya rumit, dengan jenis kepedasan berbeda-beda yang berasal dari komponen berbeda.
Pedasnya cabai terutama berasal dari capsaicin; pedasnya lada hitam berasal dari capsaicin dan minyak capsaicin; pedasnya jahe terutama berasal dari gingerone dan gingerol; Pedasnya bawang merah dan bawang putih terutama berasal dari allicin.
5. Umami: MSG, sari ayam, telur udang, saus tiram, minyak udang, dan kecap ikan semuanya memiliki rasa umami. Komponen umami pada telur udang, saus tiram, dan kecap ikan adalah berbagai macam amino dan asam amino, sedangkan MSG adalah monosodium glutamat, dan sari ayam adalah natrium inosinat.
6. Aroma: Aroma berasal dari alkohol aromatik yang mudah menguap, aldehida aromatik, keton aromatik, dan lipid.
Bumbu aromatik termasuk adas, kayu manis, merica Sichuan, anggur masak, ampas anggur beras yang difermentasi, minyak wijen, saus kayu manis, kecap, cengkeh, dan kelopak mawar.
7. Kepahitan: Kepahitan berasal dari alkaloid seperti theobromine, theobromine, dan kafein, yang mengandung senyawa keton. Garam kasar mengandung magnesium klorida dan magnesium sulfat, yang juga berkontribusi terhadap rasa pahit. Makanan pahit antara lain teh, kopi, pare, dan biji teratai.